古人所說(shuō)的“菽”，即為人們餐桌上的大豆。大豆是黃、青、黑、褐、雙色等各色豆的總稱。你可知道？將黃豆發(fā)酵加工，炮制出來(lái)的淡豆豉還是一味治療寒熱、頭痛、煩躁、胸悶的良藥。
毛豆豆干豆腐
老揚(yáng)州餐桌上的“常客”
在淮揚(yáng)菜中，毛豆是最常用的食材。10多年前出版的一本《家常淮揚(yáng)菜》，其中介紹了尖椒毛豆炒干子、腌菜毛豆米、肉末毛豆燒茄子、雪菜干子拌毛豆、毛豆米炒絲瓜5道菜，都有毛豆唱主角。
不少老揚(yáng)州人回憶起過(guò)去的一日三餐，都會(huì)提及毛豆。“媽媽最愛(ài)吃豆，到了夏秋毛豆上市季節(jié)，是她最愉悅的時(shí)候。”45歲的李娟說(shuō)，“媽媽愛(ài)做毛豆米燉小公雞、豆干炒毛豆、咸菜毛豆……餐桌上天天有毛豆，但從不覺(jué)得厭。”夏天里，不少老揚(yáng)州人的餐桌上，常常有一盤(pán)鹽水毛豆。
說(shuō)到豆，淮揚(yáng)菜中不能不提豆制品烹制的菜肴，大煮干絲、燙干絲、文思豆腐……經(jīng)過(guò)淮揚(yáng)大廚的烹制，做成了淮揚(yáng)菜的經(jīng)典。清人俞樾《茶香室叢鈔》：“文思字熙甫，工詩(shī)，又善為豆腐羹甜漿粥。至今效其法者，謂之文思豆腐。”《調(diào)鼎集》上又稱之為“什錦豆腐羹”。
烹飪專家說(shuō)，文思豆腐是揚(yáng)州的傳統(tǒng)名菜，它選料極嚴(yán)，刀工精細(xì)，軟嫩清醇，入口即化，同時(shí)具有調(diào)理營(yíng)養(yǎng)不良、補(bǔ)虛養(yǎng)身等功效，是老人、兒童選擇的上好菜譜。
黃豆可健脾利濕
淡豆豉是味中藥，治傷寒熱病
“黃豆是一種營(yíng)養(yǎng)價(jià)值很高的食物。”市中醫(yī)院消化內(nèi)科主治醫(yī)師邱偉說(shuō)，黃豆味甘、性平，能健脾利濕、益血補(bǔ)虛、解毒，可用于脾虛氣弱、消瘦少食、貧血、營(yíng)養(yǎng)不良、濕痹拘攣、水腫、小便不利等。
黃豆雖不是一種藥，但其富含異黃酮，含人體必需的8種氨基酸，多種維生素及多種微量元素，可降低血中膽固醇，預(yù)防高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化、可以美容等。另外，黃豆內(nèi)含亞油酸，促進(jìn)兒童神經(jīng)發(fā)育。
邱偉提醒，黃豆性偏寒，胃寒者和易腹瀉、腹脹、脾虛者以及常出現(xiàn)遺精的腎虧者不宜多食。另外，黃豆不可生吃，有毒。
黃豆（也包括其他的大豆）成熟種子發(fā)酵加工，炮制出的淡豆豉則是一種可以治病的中藥。《釋名·釋飲食》：“豉，嗜也。五味調(diào)和，須之而成，乃可甘嗜也。豉有淡咸二種，淡者入藥，故名淡豆豉，又名香豉。”《名醫(yī)別錄》：“主傷寒頭痛，寒熱，瘴氣惡毒，煩躁滿悶，虛勞喘急，兩腳疼冷。”
對(duì)于淡豆豉的功效，古醫(yī)書(shū)中也有記載。《本草綱目》：“下氣，調(diào)中。治傷寒溫毒發(fā)痘，嘔逆。”《藥性論》：“主下血痢如刺者，治時(shí)疾熱病發(fā)汗，又寒熱風(fēng)，胸中生瘡者。”《別錄》：“主傷寒頭痛寒熱，瘴氣惡毒，煩躁滿悶，虛勞喘吸，兩腳疼冷。又殺六畜胎子諸毒。”
對(duì)于醫(yī)書(shū)中淡豆豉介紹，邱偉總結(jié)：“淡豆豉味苦，性寒，歸肺、胃經(jīng)，有解表，除煩，宣郁，解毒的功效，用于傷寒熱病、寒熱、頭痛、煩躁、胸悶。”
教你一招
怎么做淡豆豉？
用桑葉、青蒿各70g-100g，加水煎煮，濾過(guò)。煎液拌入凈大豆1000g中，待吸盡后，蒸透，取出，稍晾，再置容器內(nèi)。用煎過(guò)的桑葉、青蒿渣覆蓋，悶使發(fā)酵至黃衣上遍時(shí)，取出，除去藥渣，洗凈，置容器內(nèi)再悶15-20天。至充分發(fā)酵、香氣溢出時(shí)，取出，略蒸，干燥，即得。
醫(yī)生介紹
邱偉 脾胃病科副主任 內(nèi)窺鏡室主任 碩士研究生 主治醫(yī)師
江蘇省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)“春”字門(mén)中醫(yī)內(nèi)科術(shù)傳承人，師從揚(yáng)州市名中醫(yī)殷鴻教授、揚(yáng)州市名中醫(yī)方曉華教授，江蘇省中醫(yī)肝病委員會(huì)青年委員，擅長(zhǎng)運(yùn)用中西醫(yī)結(jié)合治療消化系統(tǒng)疾病，尤其對(duì)急慢性肝膽疾病、胰腺疾病、炎癥性腸病、胃癌及癌前病變有獨(dú)到見(jiàn)解，熟練掌握消化內(nèi)鏡操作及內(nèi)鏡下治療，在國(guó)內(nèi)發(fā)表期刊10余篇，其中核心期刊5篇，獲揚(yáng)州市新技術(shù)引進(jìn)獎(jiǎng)1次。
