菠菜是家家戶戶餐桌上最尋常的蔬菜之一,大師們?cè)谂腼兠牢都央取⒅谱骶S揚(yáng)細(xì)點(diǎn)時(shí),最喜歡用的一抹青翠“底色”。你知道嗎?這既平常又“出彩”的蔬菜,其實(shí)還是一味滋陰平肝、止咳、潤(rùn)腸的中草藥。今天揚(yáng)州中醫(yī)院肛腸科副主任醫(yī)師李晟瑋與 大家聊聊菠菜。
大廚們最愛(ài)菠菜
可做翡翠燒賣,能為獅子頭“兜底”
在四季分明、物產(chǎn)豐饒的揚(yáng)州,菠菜是最常見(jiàn)不過(guò)了。
翡翠燒麥?zhǔn)菗P(yáng)州的一道傳統(tǒng)名吃,皮薄似紙,餡心碧綠,色如翡翠,糖油盈口,甜潤(rùn)清香。色感口感俱佳,深受當(dāng)?shù)孛癖娤矏?ài)。
除了翡翠燒賣,菠菜還是維揚(yáng)大廚最常用的配菜之一。在菠菜上市特別初冬地產(chǎn)的鮮嫩小菠菜新上市時(shí),不管是星級(jí)大酒店的大廚,還是街頭巷尾小飯店的師傅,都喜歡用開(kāi)水焯過(guò)的菠菜為紅燒獅子頭“兜底”。“吃完紅燒獅子頭,湯汁卻留在菠菜上,既開(kāi)味又爽口。”
在平常百姓家,菠菜的吃法就更多了,涼拌、清炒、烹湯、包餃子餛飩,只有想得到的,而沒(méi)有做不到的。家住老城區(qū)的許奶奶,每年都會(huì)在除夕前幾日,做一道“十香菜”,里面除了黃豆、紅豆、花生米、藕、豆腐干、木耳、金針菇等配料,都會(huì)加上時(shí)令的菠菜丁。許奶奶說(shuō):“菠菜營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高,顏色翠綠,一家老小都愛(ài)吃。”
說(shuō)到菠菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,李晟瑋介紹,菠菜中含有大量的β胡蘿卜素和鐵,也是維生素B6、葉酸、鐵和鉀的最佳來(lái)源。其中,豐富的鐵對(duì)缺鐵性貧血有改善作用;菠菜葉中含有鉻和一種類胰島素樣物質(zhì),其作用與胰島素非常相似,能使血糖保持穩(wěn)定;豐富的B族維生素含量使其能夠防止口角炎、夜盲癥等維生素缺乏癥的發(fā)生。“菠菜中含有大量的抗氧化劑如維生素E和硒元素,具有抗衰老、促進(jìn)細(xì)胞增殖作用,既能激活大腦功能,有助于防止大腦的老化,出現(xiàn)老年癡呆癥。”
菠菜是“祛病蔬菜”
有滋陰平肝、止咳、潤(rùn)腸等作用
作為一名肛腸科醫(yī)生,李晟瑋稱菠菜是對(duì)付“痔瘡”“便秘”的“小棉襖”。她說(shuō),其實(shí)菠菜不僅風(fēng)味獨(dú)特,還是一個(gè)很好的“祛病蔬菜”。
清代名醫(yī)王孟英在《隨息居飲食譜》中記載,“菠蔆,開(kāi)胸膈,通腸胃,潤(rùn)燥活血,大便澀滯及患痔人宜食之。根味尤美,秋種者良。”
《本草求真》記載:“菠薐,何書(shū)皆言能利腸胃。蓋因滑則通竅,菠薐質(zhì)滑而利,凡人久病大便不通,及痔漏關(guān)塞之人,咸宜用之。又言能解熱毒,酒毒,蓋因寒則療熱,菠薐氣味既冷,凡因癰腫毒發(fā),并因酒濕成毒者,須宜用此以服。”
菠菜作為藥用的部分主要分為全草和種子。菠菜味甘、性涼,具有滋陰平肝、止咳、潤(rùn)腸等作用,適用于頭痛、目眩、風(fēng)火赤眼、消渴、便秘、痔瘡等癥,內(nèi)服可煮食,也可研末沖服。而菠菜的種子味甘、微辛,性微溫,歸脾、肺經(jīng),具有清肝明目、止咳平喘等功效,適用于風(fēng)火目赤腫痛,咳喘等癥,內(nèi)服可煎湯,也可研末沖服。
“在食用菠菜的時(shí)候,不要與豆腐、鈣片等同吃。”李晟瑋提醒,因菠菜富含草酸,草酸根離子在腸道內(nèi)與鈣結(jié)后易形成草酸鈣沉淀,不僅阻礙人體對(duì)鈣的吸收,還容易形成結(jié)石。
需要注意的是,吃菠菜也有禁忌,比如患有尿路結(jié)石、腸胃虛寒、大便溏薄、脾胃虛弱、腎功能虛弱、腎炎和腎結(jié)石等病癥者不宜多食或忌食菠菜。
中醫(yī)推薦菠菜食譜
涼拌菠菜
將菠菜洗凈放開(kāi)水鍋里燙下,撈出擠凈水分,再取一大碗放菠菜,用鹽、醋糖、麻油、蒜、辣椒油拌勻即可。
菠菜炒雞蛋
將菠菜洗凈切大段,入開(kāi)水中焯燙30秒,先放菠菜梗,后放菜葉,攥干水分。再將雞蛋加一勺料酒,少許白糖打散,蔥姜切末備用。大火熱油滑散雞蛋,盛出。少許底油爆香蔥姜,下入菠菜和雞蛋,加入鹽和生抽翻炒均勻。
菠菜豬肝湯
將菠菜洗凈,切段,枸杞用清水泡開(kāi)。豬肝用清水浸泡半小時(shí),洗凈后切片,加淀粉、生抽、胡椒粉拌勻腌10分鐘。再把菠菜入沸水汆燙半分鐘后,撈出瀝干,腌制后的豬肝放入滾水中汆燙半分鐘,撈出瀝干。鍋中倒入清水或高湯煮開(kāi),放入姜片及豬肝煮1分鐘,再加入菠菜、枸杞,調(diào)入鹽及香油即可。
